martes, 27 de noviembre de 2012

Castanha de baru: a nova noz



Descoberta há menos de duas décadas, esta amêndoa do Cerrado se firma como um novo ingrediente na culinária nacional. De quebra, oferece uma alternativa ao desmatamento e amplia a fonte de renda das comunidades locais.

Foto: Xavier Bartaburu

Embora consumida in natura pelas comunidades do Cerrado há muito tempo, a castanha de baru só chegou ao mercado nacional em 1996, quando foi torrada pela primeira vez. Ali, descobriu-se seu potencial e seu sabor, semelhante ao do amendoim.

Chega setembro, é tempo de catar baru. Pouco antes do início das chuvas, o povo se espalha pelos campos do Planalto Central em busca dos frutos que caíram dos baruzeiros. Nada se pega do pé: baru bom é aquele que está no chão. Se o gado roeu, ou qualquer outro bicho, melhor ainda, pois ajuda no trabalho da quebra. Vai-se a polpa, fica o caroço duro, dentro do qual se esconde aquilo que o fruto tem de mais valioso. Embora a polpa seja perfeitamente comestível, além de doce e saborosa, ninguém liga se o rebanho rói. Todos querem é a castanha que está lá dentro, relíquia do Cerrado tão gostosa e versátil que é de espantar que só tenha sido descoberta faz menos de duas décadas.

Foto: Xavier Bartaburu

Como outras árvores do Cerrado, o baruzeiro também sofre com o avanço das lavouras de soja, cana e algodão. Quando o desmate é feito para a criação de pastagens, porém, ela é uma das poucas árvores mantidas de pé, pois fornece sombra aos rebanhos

Foto: Xavier Bartaburu

Na culinária, a semente torrada do baru pode ser um substituto à altura de muitas outras castanhas, como o amendoim ou a castanha de caju. Do ponto vista nutricional, é inclusive superior em alguns aspectos: de todas, é a que tem mais proteínas, a mais rica em ferro e a menos calórica

Foto: Xavier Bartaburu
O baruzeiro é uma espécie importante para o equilíbrio do Cerrado, pois se trata de uma das poucas árvores cujo fruto amadurece na seca. Nessa época, torna-se uma valiosa fonte de alimento para muitos animais

Foto: Xavier Bartaburu
Seu Bié morador da comunidade de Caxambu, no município goiano de Pirenópolis, conhece o baru desde criança. Na época, porém, o costume era comer a castanha in natura. A torra só foi descoberta em 1996

Foto: Xavier Bartaburu
O fruto do baruzeiro amadurece uma vez por ano, geralmente em setembro, quando é feita a coleta para extração da castanha. Sua polpa é doce e saborosa, mas ainda pouco aproveitada, pela dificuldade em retirá-la

Foto: Xavier Bartaburu
A partir de setembro, os produtores se espalham pelos campos em busca dos frutos que caíram no chão. Muitos baruzeiros ficam em área de fazendas, pois servem de sombra para o gado

Foto: Xavier Bartaburu
Muitos frutos, quando colhidos do chão, já tiveram a polpa roída pelo gado. Para os coletores, isso ajuda na hora da quebra, pois só resta romper o caroço que envolve a semente

Foto: Xavier Bartaburu
Extrair a castanha do baru pressupõe romper o caroço duro que a envolve, e esta é a parte mais trabalhosa da cadeia produtiva. O mais comum, na zona rural, é usar um instrumento rudimentar composto por uma foice e uma tora de madeira

Foto: Xavier Bartaburu
Algumas comunidades já dispõem de uma máquina mais moderna para a quebra do baru, concebida pela Embrapa. O trabalho ainda é manual, mas tanto a perda de castanha quanto o tempo que se gasta para romper o caroço são menores

Foto: Xavier Bartaburu
Depois de extraída a castanha, o caroço que a envolve – chamao endocarpo – pode ser transformado num carvão de ótima qualidade, cujo fogo não se extingue fácilmente

Foto: Xavier Bartaburu
Na foto, sementes de baru prontas para serem torradas. A torra não só melhora o sabor como também ajuda nosso corpo a absorver a grande quantidade de nutrientes que ela contém.

Foto: Xavier Bartaburu
Nas comunidades rurais de Pirenópolis, a forma mais comum de consumir o baru é em forma de farofa, que aqui chamam de paçoca, moída em pilão de madeira. 

Foto: Xavier Bartaburu
Para os produtores de Pirenópolis, a paçoca de baru pode levar tanto sal quanto açúcar. Salgada, dizem que vai muito bem com carne-seca

Foto: Xavier Bartaburu
Em 2008, com apoio do Slow Food, a associação de produtores do distrito de Caxambu, em Pirenópolis (GO), desenvolveu uma embalagem a vácuo para comercializar o baru. Ela amplia o prazo de validade das castanhas até um ano – bem mais do que os dois meses dos habituais saquinhos de plástico.

Foto: Xavier Bartaburu
Nas lojas de Pirenópolis, é cada vez maior o número de produtos feitos com a castanha do baru. Um deles é o pão da Trem do Cerrado
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