jueves, 15 de marzo de 2012

Anguilas


Anguilas, viajeras misteriosas

Pasan decenas de años en ríos y lagos, para luego atravesar el océano y desovar en secreto.

Por James Prosek
Fotografías de David Doubilet

De niño veía más anguilas en los cuentos y en los crucigramas que en la naturaleza, cerca de mi casa en Connecticut. Pero cuando salía con mis amigos a pescar y las atrapábamos por error, se nos antojaban extrañas e inclasificables (¿serían serpientes?), y nos daba miedo quitarles el anzuelo de la boca. Un día, un viejo que pescaba a nuestro lado nos dijo que eran peces.
Yo pensé que si eso era verdad, entonces eran unos peces muy raros.
A lo largo de mi vida había tenido pocas ocasiones de prestar atención a las anguilas, pero un frío día de noviembre de hace seis años, en los montes Catskills del estado de Nueva York, decidí seguir una señal que decía «Delicias de Dela­ware, ahumadero». Siguiendo un sinuoso camino de tierra que atravesaba un umbrío bosque de tsugas, llegué a una pequeña construcción cu­­bierta de tela asfáltica y con una chimenea plateada, situada en lo alto de un promontorio que dominaba la rama oriental del río Delaware. Un hombre con coleta y barba blanca apareció, como un duende del bosque, de detrás de la puerta del ahumadero. Se llamaba Ray Turner.


Angulas de un año de edad se concentran en una oquedad en el río Pemaquid de Maine.



Al atardecer, Yvonne Carey (a la izquierda de la foto) y su hija Genna pescan anguilas con luz artificial en el río East de Nueva Escocia y las meten en una bolsa de boca azul. Con licencia para pescar en nueve ríos, trasladan sus capturas en camioneta a casa, donde las conservan en unos tanques hasta que las envían a Asia


Yoshiaki Miyamoto atrapó una sola anguila en su salida matinal por el lago Biwa, cerca de Kyoto. Los japoneses creen que comer anguilas aporta energía y refresca la sangre en verano; los stocks locales de estos peces están en declive.



Las anguilas neozelandesas son enormes (algunas alcanzan dos metros de largo y 35 kilos de peso) y pueden vivir varios decenios. Los maoríes las consideran guardianas de los lugares sagrados, pero también se las comen. Estas hembras de la Reserva de Vida Salvaje de Willowbank, en la isla del Sur, podrían tener 30 años.



Los ojos, negros, y los corazones, rojos, puntean los cuerpos transparentes de unas angulas capturadas en el río Damariscotta de Maine. El lote, valorado en unos 700 euros el kilo, se enviará a China. La pesca de angulas está muy regulada en Estados Unidos. Maine es de los pocos estados de ese país que pueden exportarlas.



Las anguilas se cuecen sobre un fuego de haya y roble en el ahumadero de Alex Koelewijn. La carne de estos peces se deshace en la boca como si fuera chocolate, dice el holandés. «Ese sabor a aceite y humo proporciona el máximo placer.»



Una larva de anguila de unas pocas semanas de vida resplandece sobre una placa de Petri bajo la luz azul. Unos científicos japoneses han logrado que unas anguilas nacidas y criadas en el laboratorio desovaran. Aunque queda mucho por aprender, la cría en cautividad podría reducir algún día la presión sobre las poblaciones salvajes.



Las anguilas son sacrificadas en una planta de procesamiento de un suburbio de Tokyo que vende el pescado al detalle a comerciantes de todo el país.



Los ojos de las anguilas son de gran tamaño y proporcionan una buena visión, muy útil para el largo viaje a las zonas de breza. Un pescador capturó esta anguila, probablemente una hembra, en el río San Lorenzo, mientras se dirigía al océano Atlántico.



El pescador Ray Turner construyó esta presa en forma de V en el río Delaware, en Nueva York. Los muros de contención dirigen las anguilas hacia una trampa de madera. Turner heredó de su padre el derecho a pescar en este lugar.



Las primeras anguilas en llegar (Ray Turner las llama “la vanguardia”) caen en su trampa al principio de la temporada, dos noches de septiembre durante las cuales un número importante de anguilas migran corriente abajo. Turner espera capturar miles de ellas para su negocio de ahumados de New York Catskills.



Angulas finísimas hicieron las exquisiteces del paladar del fotógrafo David Doubilet. En San Sebastián compró cerca de un kilo de angulas por más de 300 euros para compartir con amigos. «Se cocinan muy rápido, con aceite de oliva y ajo – dice–. Y hay que comerlas con tenedor de madera».



«La anguilas no son muy rápidas, pero pueden nadar y nadar sin detenerse», dice Guido van den Thillart, fisiólogo animal de la Universidad de Leiden, en Países Bajos, que mide la velocidad de este ejemplar en cautividad. Las hembras adultas utilizan la grasa acumulada de forma tan eficiente que pueden cruzar el océano Atlántico sin descansar (un viaje de seis meses o más), y producir millones de huevos durante el recorrido.



La red cónica de Honsa Olafson contiene una buena captura de anguilas del mar Báltico. En Suecia, este pescado se asa, se ahuma, se fríe o se cocina para sopa durante la fiesta de la anguila, en otoño, una tradición desde hace siglos en la costa de Escania, en el sur del país. Un buen pretexto para servir aguardiente, vodka y cerveza: los suecos dicen que el alcohol ayuda a digerir este pescado tan graso.


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